Кумыс. Живой напиток

Кумыс из кобыльего, коровьего и верблюжьего молока готовят с незапамятных времен.

Еще в V в. до н. э. греческий историк Геродот, описывая быт скифов, сообщал, что они умеют делать из молока кобылиц вкусный напиток. О кумысе упоминается и в ряде русских, немецких, французских и других исторических документов.

Напитком бодрости, веселья и долголетия называли кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.

Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие видные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза.

Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном «упитывающими» свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.

В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами.

Кумыс содержит ценные и легкоусвояемые белки. С 1 л кобыльего кумыса организм получает около 20 г белка, то есть примерно столько же, сколько его содержится в 100 г говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка - около 27 г - содержится в 1 л коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пише, безусловно, имеет существенное значение.

Производство кумыса основано на использовании двух видов брожения - молочнокислого и спиртового, вызываемых в молоке молочнокислыми бактериями и дрожжами. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает напитку особую ценность.

Дрожжи уже давно применяют в медицине при некоторых заболеваниях, например при фурункулезе (склонность к образованию гнойничков на коже), истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызываемых тем, что пища содержит недостаточное количество белков и витаминов группы В. Опыты показали, что дрожжи, особенно свежие полужидкие, увеличивают выработку пищеварительного сока желудочными железами.

При лечении жидкими пищевыми дрожжами больному обычно дают ежедневно 50-100 г дрожжей, состоящих из огромного количества дрожжевых клеток. Примерно столько же дрожжевых клеток содержится в 1 - 2 л кумыса. Это дает право сказать, что лечение кумысом есть в то же время и лечение дрожжами; следовательно, все, что известно о полезном влиянии дрожжей, может быть отнесено и к кумысу.

В кумысе содержатся важнейшие из витаминов группы В-В| (тиамин), Вг (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), биотин, парааминобензойная кислота и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Так, например, недостаток витамина Bj приводит к различным нарушениям функции нервной системы, мышечной слабости, бессоннице, повышенной раздражительности. Витамин В2 вместе с витамином А благоприятно влияет на состояние органов зрения. Витамин РР предохраняет от заболевания подагрой, при которой поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система. Витамин В6 играет большую роль в обмене веществ, особенно в обмене белков, и необходим для нормальной функции центральной нервной системы. Он усиливает выделение соляной кислоты желудочными железами, что способствует лучшему перевариванию и усвоению белковой пищи.

А следовательно, и приготовленный из него кумыс богаты также витамином С, способствующим укреплению здоровья, предохраняющим от цинги и повышающим сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Кумыс из коровьего молока этого витамина содержит меньше.

При спиртовом брожении в результате разложения молочного сахара образуется небольшое количество спирта и углекислота, с чем связаны некоторые особенности кумыса как освежающего и лечебного напитка.

Углекислота вызывает небольшое раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, расширение кровеносных сосудов в слизистой оболочке. Поэтому напитки, содержащие углекислоту, в том числе и кумыс, быстрее всасываются кишечником. Кроме того, углекислота улучшает пищеварение, усиливает отделение пищеварительных соков.

В кумысе содержится от 0,5 до 2,5% спирта, что тоже имеет значение для пищеварения. Исследования показали, что спирт в такой слабой концентрации увеличивает выработку сока железами желудка, в то время как растворы спирта крепостью свыше 20% тормозят выделение желудочного сока.

В результате брожения, вызываемого молочнокислыми бактериями, в кумысе накапливается от 0,5 до 1 %" молочной кислоты, а кислоты вообще и в особенности молочная кислота играют важную роль в пищеварении.

Известно, что для возбуждения аппетита многие стараются съесть или выпить что-нибудь кислое. Об этом инстинктивном стремлении к кислому писал известный физиолог И. П. Павлов. Он указывал на большое значение напитков, обладающих кислым вкусом, так как «кислая реакция в пищеварительном канале возбуждает поджелудочную железу». Кумыс обладает кислым вкусом главным образом благодаря наличию молочной кислоты. Наблюдения врачей показали, что кумыс дает хорошие результаты не только при пониженной, но и при повышенной секреции желудочного сока. Это бывает в тех случаях, когда нормальная секреция нарушена вследствие расстройства «вегетативного» отдела нервной системы, регулирующего деятельность желудка.

Опыты на животных показали, что нормальное состояние и нормальная деятельность нервной системы, а следовательно, и органов, работу которых она регулирует, в значительной степени зависят от того, насколько обеспечен организм витаминами, и в частности витамином Вь При недостатке этого витамина появляется ряд расстройств, в частности нарушается нормальная деятельность слюнных и желудочных желез. Лечение витамином Bi приводит к тому, что восстанавливается нормальная работа пищеварительных желез. Сходные процессы происходят и у человека при недостатке в организме витаминов группы В. Но если для усиления секреции желудочного сока и для повышения его кислотности рекомендуют пить кумыс непосредственно перед едой или за полчаса до еды, то для уменьшения секреции надо пить кумыс за 1,5-2 часа до еды.

У тех, кто пьет кумыс, повышается аппетит. Переходя быстро из желудка в кишечник, кумыс вызывает усиление перистальтики, то есть сокращение мышц кишечника, которые способствуют передвижению пищевой массы и непереваренных остатков пищи. Кумыс всасывается и усваивается в организме очень быстро. В результате значительно увеличивается вес тела, улучшается обмен веществ. В жаркую погоду питье кумыса вызывает обильное выделение пота, а в холодную - усиливает выделение мочи, что способствует удалению из организма вредных «шлаков», затрудняющих обмен веществ.

В кумысе, как и в других продуктах, размножаются молочнокислые бактерии, которые обогащают его продуктами своей жизнедеятельности.

Опытами доказано, что кумыс обладает антибиотическими свойствами по отношению к гнилостным микрб- бам, кишечной палочке и золотистому стафилококку, которые вызывают нагноение и пищевое отравление. Это значит, что кумыс обладает, хотя и в значительно меньшей степени, такими же свойствами, как и антибиотики {пенициллин, стрептомицин, ампициллин и др.).

В последние годы было установлено, что различные виды молочнокислых бактерий выделяют вещества, которые тормозят размножение или убивают не только микробы, вызывающие нагноение, но и многие болезнетворные микробы, являющиеся виновниками заболеваний: сибирская язва, столбняк, дизентерия, брюшной тиф, туберкулез, а также микробы, которые вызывают пищевые отравления. К сожалению, не все кисломолочные продукты обладают одинаковой силой действия в этом отношении. Объясняется это тем, что различные молочнокислые бактерии, развиваясь вместе, иногда взаимно парализуют свое антибиотическое действие, вследствие чего готовый кисломолочный продукт может не обладать антибиотическим свойством. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов надо подбирать такие виды молочнокислых бактерий, которые придавали бы продукту высокую пищевую и лечебную ценность в результате увеличения содержания витамина и антибиотических веществ. При изготовлении кумыса из коровьего молока применяют закваски, приготовленные на чистых культурах бактерий молочнокислого брожения, обладающих высокой антибиотической активностью.

Специалисты доказали, что в состав молока входят различные белки - казеин, альбумин и глобулин, отличающиеся друг от друга и по аминокислотному составу, и по физико-химическим свойствам. В молоке разных животных соотношение между количеством этих белков неодинаково. С этой точки зрения коровье и кобылье молоко значительно различаются.

В молоке кобылицы преобладает альбумин, который растворяется в воде; при воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при Сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким.

В молоке коровы преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. На этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов. Но чтобы приготовить из коровьего молока жидкий кумыс, нужно изменить это свойство.

И в том и в другом кумысе казеин находится в виде мельчайших частичек, что имеет большое значение для растворения его пищеварительными соками и, следовательно, для пищеварения. Кумыс из коровьего молока переваривается значительно легче, чем свежее молоко.

По химическому составу оба вида кумыса довольно близки. Калорийность того и другого вида кумыса одинакова (в среднем в 100 г кумыса - 30 больших калорий), потому что меньшее количество жира в коровьем кумысе до некоторой степени компенсируется большим количеством углеводов.

В кумысе из кобыльего молока содержится значительно больше витаминов С, но меньше витаминов В. Оба вида кумыса обладают антибиотическими свойствами.

Кумыс из кобыльего молока как лечебное средство прекрасно себя зарекомендовал. Ценность его как диетического продукта и как лекарства доказана многочисленными наблюдениями врачей за его действием на больных, а также в опытах на животных. Но нет оснований для пренебрежительного отношения и к кумысу из коровьего молока - это тоже полезный лечебно-диетический продукт, заслуживающий самого широкого распространения.

В некоторых санаториях к кумысу добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу кумыса.

При истощении, вызванном переутомлением, неправильным питанием (недостатком белков или витаминов в пище), изнуряющими заболеваниями, ранением с большими кровопотерями и т. п., рекомендуется пить 1-2 л кумыса в сутки небольшими дозами во время еды и в промежутках между едой. Надо знать, что при ряде заболеваний - воспалении почек, печени, ожирении, подагре и диабете - по поводу лечения кумысом надо посоветоваться с врачом.

Молоко — сложный по составу биологический секрет, содержащий до 250 различных веществ в форме раствора, взвеси или водной эмульсии. Все эти вещества необходимы для роста, развития и здоровья человека, поэтому молоко и молочные продукты — важная часть полноценного и сбалансированного питания. Молоко состоит из воды и сухого вещества, основную часть которого составляют молочный жир, молочные белки, молочный сахар (лактоза) и соли.

В 1910 году русский биолог, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников установил, что 95% хронических болезней, преждевременное старение человеческого организма и гибель человека связаны с микробами, которые в изобилии находятся в тонком и толстом кишечнике. Уничтожить гнилостные бактерии или приостановить их бурное развитие можно, если употреблять кисломолочные продукты, поскольку именно кисломолочные бактерии и грибки способны вытеснять ядовитые бактерии из организма человека и уничтожать их.

В мировом сообществе для производства кисломолочной продукции используют коровье молоко. Однако оно содержит казеин, который засоряет кровеносные сосуды. При ежедневном употреблении коровьего молока у отдельных людей из-за непереносимости этого продукта разрушаются клетки поджелудочной железы и ухудшается углеводный обмен, а это ведет к сахарному диабету.

По данным ВОЗ, от этого тяжелого заболевания в мире каждые 10 секунд умирает один человек. По прогнозам, к 2050 году им будет болеть каждый второй человек, а стало быть, возрастет количество смертей от инфаркта и инсульта, ведь у больных сахарным диабетом вероятность летального исхода от сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается в 5 раз. Получается, от молока лучше отказаться?

Верблюжья польза

Верблюжье молоко и приготовленные из него кисломолочные продукты легко усвояемы и потому естественны для организма человека. В белке верблюжьего молока преобладает иммуноглобулин — рекордсмен по количеству лактоферрина, обладающего лечебными антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуностимулирующими свойствами, которые предохраняют организм человека от болезнетворных бактерий и вирусов.

Результаты исследований Мусатиллы Тоханова, директора Научно- исследовательского института проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов при Южно-Казахстанском государственном университете имени Мухтара Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан), показали, что по сравнению с коровьим молоком в молоке верблюдиц содержится больше витаминов и микроэлементов: С — в 5 раз; РР — в 3 раза; Е — в 2 раза; железа — в 10 раз; кальция — в 1,5 раза; лактоферрина — в 30 раз.

В 1992 году ООН приняла решение по обеспечению населения Европы, Америки, Африки и Азии кисломолочными продуктами из верблюжьего молока ввиду его целебных свойств.

Сложности нормализации

Традиционная технология производства молока крупного рогатого скота, верблюдиц и кобыл предусматривает приемку молока после дойки, очистку от механических примесей, оценку сырья по содержанию массовой доли жира и белка в молоке.

В дальнейшем проводят нормализацию молока по содержанию жира согласно требованиям молочной промышленности, тепловую обработку молока, охлаждение и бутилирование (пакетирование) путем розлива.

При производстве натурального коровьего молока производители часто сталкиваются с излишним содержанием молочного жира в сырье. В этом случае сырье разбавляют обезжиренным молоком (обратом), добиваясь таким образом уменьшения жирности. Этот процесс называется нормализацией молока. При этом производитель обязан указывать состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко восстановленное и т. д.

Бывает и обратная картина, когда поступившее на переработку молоко имеет низкое содержание молочного жира. В этом случае проводят насыщение сырья сливками. Однако есть такие производители, которые обогащают молоко растительными жирами.

Поэтому группа экспертов из Научно-исследовательского института проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов ЮКГУ им. М. Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан) решила провести оценку молока коровьего, шубата (кисломолочный продукт из верблюжьего молока) и кумыса (кисломолочный продукт из кобыльего молока), доступных на рынке Южно-Казахстанской области и города Алматы.

Результаты оценки шубата

Шубат — кисломолочный продукт, изготавливаемый из молока верблюдиц породы казахский бактриан, с массовой долей жира в молоке не менее 4,8%.

Нами проведен анализ 10 образцов шубата, выпускаемого казахстанскими производителями (три — из Алматинской области, один — из Восточно-Казахстанской области, два — из города Алматы, три — из Южно-Казахстанской области, один — из города Шымкент). Анализ позволил констатировать, что из десяти образцов шубатом можно назвать только один образец (производитель ИП Тоханов Б., г. Шымкент). Пять образцов (из Алматинской области и города Алматы) имели содержание жира в молоке менее 4% (2,8-3,7%), а стало быть, продукт произведен не от верблюдов породы казахский бактриан и его никак нельзя назвать шубатом. Иными словами, «шубат» от этих производителей попросту был кымыраном.

Помимо этого, в семи образцах шубат при встряхивании не приобретал гомогенную структуру. Только два образца при встряхивании приобрели однородную консистенцию (ИП Тоханов Б. и два производителя из Южно-Казахстанской области). А органолептическая оценка выявила в девяти образцах отсутствие бархатистости вкусового восприятия, исключение составил один образец (ИП Тоханов Б.).

На основании вышеизложенного считаем, что 90% шубата не соответствует своему названию.

Результаты анализа кумыса

Кумыс — кисломолочный продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из непастеризованного кобыльего молока, с массовой долей жира 0,5-1%.

Кобылье молоко для кумыса должно быть получено от здоровых животных, находящихся под строгим ветеринарным контролем, и соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1005-98. Молоко с титруемой кислотностью 7-10 °Т и жирностью не менее 1% фильтруется через ватный фильтр или 2-3 слоя марли, смешивается с кумысной закваской при температуре 26-28 °С. Готовый кумыс имеет титруемую кислотность 65-70 °Т, продукт характеризуется приятным ароматом и специфическим вкусом и запахом.

Нами проведен анализ 10 образцов кумыса (три — из Южно-Казахстанской области, один — из г. Шымкент, три — из Киргизской Республики, два — из города Алматы, один — из Восточно-Казахстанской области). Однако из десяти образцов пять имели массовую долю жира в молоке менее 0,5%. Шесть образцов имели высокую кислотность, а семь образцов при встряхивании не приобретали однородную консистенцию. Из десяти образцов четыре образца оценены по вкусу в 5 баллов, три образца — в 4 балла, а два образца неудовлетворительно.

На основании вышеизложенного считаем, что 60% кумыса не соответствует техническому регламенту.

Всем параметрам соответствовал только кумыс под торговыми марками «Казугырт кумус» и «Ак жайык».

Результаты анализа коровьего молока

В последние годы на молочном рынке России и Республики Казахстан появились крупные компании-переработчики молока: PepsiCo (США), Ehrmann (Германия), Campina (Нидерланды), Parmalat (Италия), Danone (Франция), Lactalis (Франция), Hoсhland (Германия). Существенное место на этом рынке занимают такие бренды как «Простоквашино», «Веселый молочник», «Петмол» и другие.

На молочном рынке Казахстана присутствуют чисто национальные компании, выпускающие молоко под торговой маркой «Адал», «Мое», «Айналайын», Laktel, «Фуд Мастер», «Петропавловское», «Одари». Конкуренцию на рынке молочной продукции определяют высокие требования к качеству закупаемого молока, предъявляемые молокоперерабатывающими предприятиями.

Нами был проведен анализ молока компаний: «Вимм-Билль-Данн» (входит в состав PepsiCo ) c торговыми марками «Веселый молочник» (российского и киргизского производства) и «Домик в деревне» (киргизского производства); Danone с торговой маркой «Простоквашино» (российского производства); «Агропродукт» с торговой маркой «Одари», «АПК «Адал» с торговой маркой Adal; Raimbek Agro с торговой маркой «Айналайын»; RG Brands с торговой маркой «Мое»; FoodMaster с торговыми марками Laktel и «Фуд Мастер»; «Бишкульское молоко» с торговой маркой «Петропавловское» (казахстанского производства); Kosmis с торговой маркой Mis и Nestle.

Результаты анализа показали, что в девяти образцах молоко российского, казахстанского и киргизского производства содержит как цельное молоко, так и сухое цельное молоко (для молока с массовой долей жира более 2,5%) или сухое обезжиренное молоко (для молока с массовой долей жира менее 2,5%). Присутствие немолочных компонентов ни в одном образце не выявлено.

Однако выяснилось, что в молоке производства Киргизской Республики массовая доля жира не соответствует данным, указанным на тетрапакетике. В частности, в молоке «Веселый молочник» содержание молочного жира оказалось завышенным. А в молоке «Домик в деревне» массовая доля белка, наоборот, была меньше указанных на упаковке данных.

Молоко французско-казахстанского производителя Lactalis и FoodMaster (партнеры с 2004 года), выпускающего молочную продукцию под брендами Laktel и «Фуд Мастер», было обогащено витаминами и некоторыми минеральными компонентами. Поэтому данный молочный продукт никак нельзя назвать молоком из цельного продукта. Эксперты единодушно признали образцы обогащенным молочным напитком. Но в то же время в этих образцах не выявлено немолочных компонентов (белок немолочного происхождения, заменители молочного жира), которые были обнаружены в молоке, завезенном из ЕС компанией Kosmis под брендом Mis и компанией Nestle. Из казахстанских производителей эксперты оценили на высоком уровне молоко под торговыми марками «Адал», «Мое» и «Айналайын». Молоко «Петропавловское», несмотря на натуральность продукта, по органолептическим показателям уступило молоку «Адал», «Мое» и «Айналайын». А молоко «Одари» вызвало у экспертов спор по поводу натуральности и наличия немолочных компонентов.

Выводы ученых

Алейдар Алентаев, ведущий научный сотрудник отдела животноводства и ветеринарии «Научный инновационный центр животноводства и ветеринарии» (г. Астана, Казахстан), и Мусатилла Тоханов, директор НИИ проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов ЮКГУ им. М. Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан), считают, что на содержание жира в молоке прежде всего влияет порода крупного рогатого скота, верблюда или лошади. Например, целенаправленная селекция на повышение жира в молоке позволила вывести заводской тип отечественного черно-пестрого и бурого скота «Адал» — жирномолочный заводской тип верблюдов породы казахский дромедар.

Учеными отмечено, что зимой, ранней весной и поздней осенью от животных можно выдаивать молоко более жирное, чем в другие сезоны года. В то же время ранней весной в молоке коров наблюдается снижение массовой доли белка.

Также значительно снижается массовая доля жира в молоке при переходе с пастбищного содержания на стойловое и наоборот. Корова положительно реагирует на обильное и полноценное кормление, зоогигиенические параметры микроклимата, активный моцион (2-3 км).

Следует отметить, что при увеличении влажности воздуха и снижении температуры содержание жира в молоке у коров увеличивается.

На повышение кислотности молока влияют следующие факторы: недостаточное или длительное охлаждение молока; молозивное молоко, К=40 оТ; нарушение рациона; недостаток солей, кальция в кормах; повышенная загрязненность молока (гигиена доения, отсутствие или низкое качество фильтрации); повышенная бакобсемененность молока.

На снижение кислотности молока влияет заболеваемость маститом.

На основании вышеизложенного следует, что заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. При этом необходимо помнить, что приемке на пищевые цели не подлежит молоко, полученное от дойных животных в первые семь дней после отела (выжеребки у верблюдоматок и кобыл) и в последние пять дней перед запуском. После дойки молоко должно быть профильтровано (очищено от механических примесей) и охлаждено не позднее чем через два часа до температуры 4±2 °С.

Также важно знать, что не допускается употреблять в пищу сырое молоко, полученное в течение семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом), а также от больных и находящихся на карантине животных. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока: в нем не должно быть остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики его заболеваний.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока с массовой долей жира 3,5% должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать уровень, который установлен единым для всех стран ЕАЭС документом «Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Таким образом, молоко от сельскохозяйственных животных должно соответствовать требованиям технического регламента стран Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятого Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. (№ 6767).

Продукты из верблюжьего молока

• Кымыран — кисломолочный продукт из молока верблюдиц породы казахский дромедар и гибридных пород с массовой долей жира не менее 4%.
• Шубатный напиток — кисломолочный продукт из верблюжьего молока одногорбых верблюдов породы Арвана с массовой долей жира не менее 3,5%.
• Чал — кисломолочный продукт из верблюжьего молока одногорбых верблюдов породы Арвана с массовой долей жира в молоке не менее 1,5%.

Тонкости приготовления кумыса

Сегодня в Казахстане, Киргизии, Башкирии, Татарстане, Монголии и Якутии кумыс готовят в домашних условиях оригинальным способом. Поскольку качество кумыса во многом зависит от закваски (по-казахски — хор), при изготовлении продукта используют хороший двухдневный кумыс, имеющий титруемую кислотность 120-140 °Т с приятным кумысным ароматом и без посторонних привкусов. Количество закваски должно составлять 25-30% от объема дневного надоя молока от всех кобыл. Кумысная закваска должна находиться в кадке (челяке), где будет готовиться кумыс.

Свежее кобылье молоко после каждой дойки фильтруют через два слоя марли и выдерживают в прохладном месте (26-28 °С) до следующей дойки (около двух часов). Затем вливают в сосуд с кумысной закваской, предназначенный для сквашивания молока.

Заквашенную смесь каждый раз после добавления парного и немного охлажденного молока интенсивно перемешивают мутовкой в течение 8-12 минут, после чего оставляют сбраживать. Температуру сбраживания необходимо поддерживать на уровне 26-28 °С в течение 8-10 часов. После этого смесь хорошо перемешивают, охлаждают до 12-16 °С и оставляют для созревания. Кумыс готов к употреблению.

В условиях промышленного производства технологический процесс приготовления кумыса включает следующие операции: приемка молока и его измерение; фильтрование; приготовление закваски (очень важный этап); заквашивание молока; созревание; вымешивание (перемешивание); розлив в бутылки и укупорка; хранение и реализация продукта.

Кумыс – один из самых популярных напитков в Средней Азии. Вот уже несколько тысячелетий он является обязательным напитком во многих среднеазиатских культурах. Кобылье молоко путем квашения превращается в чудодейственный напиток – кумыс, что это такое, и почему он так популярен у многих народов можно узнать, подробно изучив его свойства. Иногда для его приготовления используют козье молоко . Но при этом, вкус молочного продукта получается совершенно иной. Ведь изначально рецепт его приготовления заключался в использовании только кобыльего молока.

Лошадь – чистоплотное животное, которое всегда аккуратно отделяет траву от сорняков в кормушке, а также никогда не пьет воду с плохим запахом. Поэтому кобылье молоко признано самым чистым и полезным напитком. Особый рецепт его приготовления известен на Северном Кавказе, где напиток из-за своих полезных свойств считается одним из главных в ежедневном меню каждого мужчины.

Полезные свойства и противопоказания

Считается, что кумыс аналогичен по своим специфическим свойствам антибиотикам. Его так и называют – «природный антибиотик» . Он является источником низкомолекулярных жирных кислот. Напиток служил обеззараживающим средством для раненых солдат во время войны. С его помощью боролись с вредоносными микроорганизмами, такими как: стафилококк, кишечная и туберкулезная палочки, а также с возбудителями брюшного тифа. Эффективен кумыс при лечении:

• анемии;
• язвенной болезни;
• дизентерии;
• сердечно-сосудистых заболеваний.

При регулярном употреблении кумыса можно быстро восстановить нарушение секреторной деятельности органов пищеварения. Напиток благотворно влияет на состав крови, способствует окислительно-восстановительным процессам в организме, улучшает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы и дыхательного центра, уменьшает процессы брожения в кишечнике.

Хорошо пить его при депрессиях и других нервных расстройствах , считается отличным средством от похмельного синдрома. Употребляя кумыс можно быстро восстановить силы в послеоперационный период. Недаром этот молочный продукт с давних пор считается мощнейшим природным иммуностимулятором.

Интересно знать: еще одним традиционным азиатским кисломолочным напитком является . Способствует укреплению иммунитета.

Из чего делают кумыс

Приготовление кумыса – это целая наука. Технология его приготовления пришла из древности и осталась неизменной вплоть до наших дней. Поскольку разовые надои кобыльего молока небольшие, доят кобылу несколько раз в день. Кстати, качество молока напрямую зависит от качества травы , которой питается лошадь, отчего особое внимание уделяется корму животных. Готовый напиток отличается кисловато-сладким вкусом и имеет белый цвет.

Состав напитка

Технология приготовления кумыса предусматривает квашение кобыльего молока, в процессе которого молочный сахар превращается в молочные кислоты и этиловый спирт. В процессе брожения и при создании определенных условий происходят чудесные превращения физико-химического состава и микробиологической структуры напитка. Основное его свойство (иммуномодулирование) обусловлено большим содержанием витамина С, антисептические свойства обеспечиваются за счет содержания в напитке витаминов, ферментов, минеральных веществ. В готовом продукте содержится ряд важнейших для жизнедеятельности витаминов:

• витамин С;
• фолиевая кислота;
• биотин (В7);
• рибофлавин (В12);
• пантотеновая кислота (В5);
• тиамин (аневрин).

Кумыс употребляют только тогда, когда он перебродил, поэтому его называют «живым напитком». Ведь во время процесса брожения образуются молочнокислые бактерии , которые делают напиток целебным. Именно от такого напитка наибольшая польза для организма человека.

Кумысолечение

Перед тем, как начать лечение кумысом, необходимо пройти обследование врача. Важны результаты на предмет: показателей артериального давления, уровня холестерина и сахара в крови, имеющихся обострений хронических заболеваний. Терапия заключается в ежедневном употреблении кумыса , дозы которого строго рассчитаны врачом в индивидуальном порядке. Лечебно-диетические свойства молочного продукта позволяют избавиться от многих серьезных заболеваний, не прибегая к медикаментам.

Но существуют и противопоказания. Так, не рекомендуется употреблять кумыс людям во время обострений болезней желудочно-кишечного тракта: гастрита, панкреатита, а также гепатита, и холецистита. Продукт может нанести вред здоровью в случае, когда человек страдает язвенной болезнью желудка. Кроме того, нужно учесть, что в нем есть небольшой процент этилового спирта, а потому не рекомендуется давать его маленьким детям.

Приготовление кумыса в домашних условиях

Несмотря на то, что производство кисломолочных продуктов весьма трудоемкое занятие, приготовить кумыс в домашних условиях можно. Кобылье молоко помещают в деревянную емкость. Желательно, чтобы посуда была выполнена из натурального дерева . Например, липы. Это необходимо для того, чтобы избежать появления в напитке постороннего привкуса и запаха. Затем добавляют в молоко закваску и при температуре 16-18 градусов тщательно вымешивают. Для придания вкусовых акцентов в продукт добавляют сливки.

Весь процесс изготовления кумыса занимает не более часа-полутора, а затем готовый продукт разливается в стеклянную тару и оставляется на дозревание . Если нужно получить слабый напиток, то по истечении 4-5 часов его можно употреблять. В случае, когда нужно получить крепкий кумыс, ждать его созревания приходится около 3 суток. Но чаще всего, предпочтение отдают напитку, процесс созревания которого длился не более 2 суток. В результате получается полезный и вкусный напиток. Его регулярное употребление способствует улучшению аппетита, что особенно полезно для людей, страдающих анемией.

Польза кумыса

Производство кумыса – дело весьма трудоемкое и затратное, если готовить его по правилам. Делают, конечно, кумыс и из коровьего, и из козьего молока, но самый вкусный и полезный все-таки исконно готовят из кобыльего молока.

Технология приготовления этого напитка проста. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей. Самая первая задача в изготовлении кумыса – собрать кобылье молоко. Доят кобыл часто – по 4-6 раз в день, молоко образуется интенсивно, но кобылы его дают помалу, и в отличие от коров, срок дойки у них очень ограничен: у доярки есть всего секунд двадцать, чтобы собрать молоко кобылы и доить нужно очень-очень быстро.

Затем молоко переливают в чистую деревянную колоду, сделанную, например, из липы. Это нужно для того, чтобы кумыс не имел посторонних запахов и привкусов. В молоко добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса. И при температуре 18-20 градусов эту смесь вымешивают в течение часа и более.

Кумыс, в отличие от других кисломолочных продуктов , образуется путем смешанного брожения – спиртового и молочно-кислого. При кумысном брожении белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении – тут начинается процесс дозревания и аэрации, самогазирования. В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5-6 часов); средний (тот, что созревал 1-2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний – до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5-5 % спирта.

Кумыс не напрасно называют живым напитком: с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством.

Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов (в 10 раз(!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса – это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг – В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т.д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кислоту, биотин и особенно витамин С (70...120 мг в 1 л).

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.

…Луною чуть озарена,

С улыбкой жалости отрадной

Колена преклонив, она

К его устам кумыс* прохладный

Подносит тихою рукой…

…Блеснет за мрачною горой,

Черкешенка, тропой тенистой,

Приносит пленнику вино,

Кумыс, и ульев сот душистый,

И белоснежное пшено…

* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».

А. С. Пушкин. Кавказский пленник

Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.

Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…

…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

О качестве кумыса

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.

Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):

«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».

Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».

Кумыс по ГОСТу

На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:

• Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
• Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
• Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

• Кислотность — не более 80 °Т.
• Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
• Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
• Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.

Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.

Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:

• молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
• закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

Ценное сырье

Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.

В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:

«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».

Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.

Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.

В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.

Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Состав богатырского напитка

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белковая копилка

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.

Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.

Витаминный заряд

Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.

Лечебный жир

Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.

Углеводы жизни

По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Лечебные свойства кумыса

Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).

Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».

Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».

Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».

Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».

Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»

Вековая традиция

«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:

«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:

• ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
• ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
• ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
• ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
• и др.

Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.

Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».

Основоположники кумысолечения

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.

Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».

С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).

Для ђ дущих на кумысъ

В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:

«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.

Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…

…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...

…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.

Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.

Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
• Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
• Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
• Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
• Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
• Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.